Indissociable des tables de Pâques, le gigot d’agneau est un symbole traditionnel de la fête de Pâques dans les religions juive et chrétienne. L’agneau pascal, symbole de pureté et d’innocence, tire son origine de différents passages de la Bible où il devait être rôti (Exode 12:1-14). Heureusement, il se décline aujourd’hui à l’envi.
Un agneau, deux significations
Dans la religion juive, la fête de Pâques ou Pessa’h (passage) commémore pendant 8 jours la libération du peuple d’Israël et la traversée de la mer Rouge. Avant la traversée, Dieu ordonna à Moïse de sacrifier un agneau par famille et de répandre le sang de l’agneau sur les portes des maisons afin que l’Ange de la Mort épargne les premiers nés des Hébreux. En mémoire de cet exode et pour célébrer la Pâque, les juifs ont coutume de sacrifier un agneau.
Pour les chrétiens, Pâques est la fête de la résurrection de Jésus, de l’agneau pascal (ou Agnus Dei) qui symbolise le Christ. Jésus est identifié à l’agneau, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Jean le Baptiste dira de Jésus en le voyant approcher de lui au Jourdain : « Voici l’Agneau de Dieu, qui enlève le péché du monde » (Jn 1,29). Et fait intéressant, l’Apocalypse utilise 28 fois le mot « agneau » pour désigner le Christ. La religion chrétienne utilise aussi le symbole de l’agneau pour signifier les vertus d’innocence, de douceur et de soumission à l’image d’Abraham qui était prêt à sacrifier son propre fils pour obéir à la volonté de Dieu.
Un agneau, une multitude de recettes
Rôti, farci, sucré-salé, mijoté… L’agneau se fait craquant en version grillée, gourmand avec une farce savoureuse, doucereux quand il est associé à des fruits frais ou secs, ou encore fondant quand ou l’oublie quelques heures au four. Et comme la fête de Pâques se célèbre en plein cœur du printemps, on n’hésite pas à l’associer avec des petits légumes de saison comme des asperges vertes, des navets, des artichauts, des radis, etc.
Selon le chef Julien le Guillou, le chef de l’Antr’Opotes, dans le 6e arrondissement de Lyon, il faut le cuisiner selon la méthode traditionnelle. C’est à dire : Le gigot de 7 heures, parce qu’il est fondant et peut se préparer à l’avance !
Quelques conseils pour réaliser un gigot d’agneau de 7 heures
Le gigot de 7 heures est un plat mythique qui demande plus de patience que réellement de travail. Et le résultat sera toujours à la hauteur du temps investi : une viande à la chair tendre et délicate…
Le premier avantage de ce mode de cuisson, c’est qu’on peut le faire bien à l’avance, et qu’il peut assez facilement être réchauffé juste avant de passer à table. Grâce à cette cuisson lente et à basse température, la chair sera totalement confite, et donc extrêmement fondante. Cette longue cuisson permet aussi de diminuer le goût puissant de l’agneau. Idéal pour les personnes qui n’aiment pas trop cette viande et son goût un peu fort.
Concrètement, il faut marquer l’agneau dans une cocotte, le mouiller avec un fond de volaille ou un fond de veau, et le laisser cuire tout doucement, tranquillement, à feu doux. Il faut surtout bien veiller à l’arroser régulièrement, le nourrir. On dit 7 heures, mais selon la taille du gigot et la cuisson, 4 heures suffisent.
Autre possibilité : passer la cocotte au four, à 150°C. Là encore, l’important c’est de laisser cuire doucement la viande, il doit bien garder son jus, pour rester bien tendre.
Et pour le réchauffer, je conseille 100 à 120°C au four, en le laissant doucement monter en température.
Pour l’assaisonnement, simplement du thym et du romarin, qui sentent bon l’été qui arrive. Et en accompagnement, des légumes de saison. Un fricassé avec des flageolets, des carottes et des légumes printaniers. Et une purée de pommes de terre avec le jus. Un régal !
